Słownik terminów winiarskich

Alkohol etylowy – substancja znajdująca się w winie i innych napojach alkoholowych będąca jednym z alkoholi prostych. Spożyty w nadmiernych ilościach odpowiada przede wszystkim za stan upojenia i konsekwencje z nim związane. W niewielkich dawkach potrafi wpływać w sposób korzystny na kondycję organizmu i mieć właściwości lecznicze.

Antocyjany – barwniki zawarte w roślinach, także w winogronach, głównie ich skórce. Odpowiadają za barwę i pH wina, szczególnie czerwonego. Nazywane są również pigmentami.

Apelacja – określenie zbioru praw związanych ze sposobem, jakością i obszarem powstawania win, które nazwę danej apelacji noszą na swojej etykiecie.

Baume – australijska jednostka stężenia cukru rezydualnego w moszczu. Bezpośrednio związana z dojrzałością gron i potencjalną możliwą alkoholowością wina.

Barrique – najczęściej dębowa beczka pochodząca z Bordeaux, obecnie popularna na całym świecie. Jej pojemność wynosi 225l. Potrafi wyraźnie zmienić kształt i smak wina, szczególnie, gdy jest nowa.

Battonage – czynność możliwa do wykonywania w czasie różnych etapów winifikacji. Oznacza mieszanie wina nad osadem. W dawnych czasach mieszanie wykonywano manualnie kijem, w jęz. francuskim batton, obecnie również maszynowo.

Bodega – słowo oznaczające w Hiszpanii piwnicę lub producenta win.

Botrytis – grzyb atakujący grona winorośli. Forma szlachetna Botrytis cinerea nazywana jest „czerwoną pleśnią” i pozwala uzyskać wyjątkowe wina słodkie. Forma szkodliwa nazywana „szarą pleśnią” prowadzi do gnicia gron.

Brix - amerykańska jednostka stężenia cukru rezydualnego w moszczu. Bezpośrednio związana z dojrzałością gron i potencjalną możliwą alkoholowością wina.

Cantina - słowo oznaczające we Włoszech piwnicę lub producenta win.

Chateau – francuski termin oznaczający (szczególnie w Bordeaux) posiadłość władającą winnicami i produkującą wino.

Choroba Pierce’a – roznoszona przez owady z grupy skoczków, nieuleczalna choroba winorośli prowadząca do jej obumarcia w ciągu kilku lat od pierwszych symptomów, którymi są plamy martwicy na liściach.

Cukier resztowy – cukier pozostający w winie po przefermentowaniu do założonego pułapu alkoholu. Bezpośrednio związany ze smakiem i typem wina. Jego stężenie podaje się w gramach na litr (g/l).

Cukier rezydualny – cukier zawarty w gronach lub moszczu, bezpośrednio związany z możliwą do osiągnięcia alkoholowości wina a także jego smakiem. Jego stężenie podaje się zależnie od regionu świata w stopniach Balling, Baume, Brix, Oeschle lub Plato.

Cuvee – używane obecnie na całym świecie słowo pochodzące z języka francuskiego, oznaczające uzyskanie wina metodą zestawienia win lub gron pochodzących z kilku szczepów lub winnic.

Dokwaszanie – dodawanie do moszczu lub gotowego wina kwasu, lub innych substancji, np. wytrawnego wina, mogących podnieść odczuwalną lub rzeczywistą kwasowość wina.

Dosage - francuski termin określający (szczególnie w Szampanii) ilość cukru dodanego do wina musującego przed zamknięciem.

Enologia – termin pochodzący od greckich słów oinos i logia (wino i nauka), oznaczający naukę o winie.

Fenoplasty – termin określający taninę (garbnik), barwniki i związki aromatyczne zawarte w winie pochodzące przede wszystkim ze skórek gron.

Fermentacja – proces przemiany cukru zawartego w moszczu przez kultury drożdży w alkohol i dwutlenek węgla.

Filtrowanie – zabieg polegający na przepuszczaniu wina przez filtry o różnych sposobach działania, którego celem jest usunięcie zanieczyszczeń i drobnoustrojów w nim się znajdujących.

Klarowanie – technika oczyszczania wina znajdującego się w kadzi lub beczce. Do przeprowadzenia tej czynności używa się białek kurzych jaj lub bentonitu, które opadając na dno pojemnika wiążą i zabierają ze sobą zanieczyszczenia.

Kożuch – utworzona z pomielonych przed fermentacją gron masa, składająca się ze skórek, pestek i szypułek. Unosząc się na fermentującym moszczu, pozwala mu ługować ze swojego wnętrza polifenole, antocyjany, cukry i pozostałe związki ważne dla konstrukcji tworzącego się wina.

Maceracja – proces polegający na utrzymywaniu kontaktu pomiędzy fermentującym moszczem a kożuchem, dzięki czemu możliwe jest ługowanie z kożucha związków ważnych dla końcowego kształtu wina.

Mieszanie kożucha – czynność mająca na celu stworzenie fermentującemu moszczowi dodatkowej możliwości ługowania związków zawartych w kożuchu. Polega na zanurzaniu (mechanicznym lub manualnym) kożucha w moszczu.

Moszcz – skoncentrowany sok uzyskany po odciśnięciu lub zmieleniu gron, będący bazą do uzyskania wina, po zaszczepieniu w nim kultur drożdży zdolnych go przefermentować.

Obciąg – czynność polegająca na przemieszczeniu dojrzewającego wina z jednego pojemnika (kadzi lub beczki) do drugiego. Ma na celu pozostawienie osadu powstałego w czasie dojrzewania w pierwszym pojemniku i natlenienie wina w celu uniknięcia redukcji jego aromatów.

Odkwaszanie – proces mający na celu obniżenie stężenia kwasów w winie lub moszczu za pomocą wody lub kredy. Najczęściej stosowany w chłodnych regionach winiarskich lub zimnych rocznikach.

Osad – wynik opadania substancji stałych znajdujących się w winie lub powstających w czasie jego dojrzewania. Starzenie nad osadem (z języka francuskiego sur lie) może dać winu nowe aromaty i dodać mu stabilności.

pH – poprzedzony wartością cyfrową symbol oznaczenia stężenia kwasów w winie. Im wyższa jego wartość tym niższy jest poziom kwasowości wina. Najczęściej spotykaną wartością dla win wytrawnych jest przedział pomiędzy 3pH a 4pH.

Polifenole – związki chemiczne będące pochodnymi fenolu, występujące zarówno w gronach i szypułkach jak i winie. Są ważne dla konstrukcji wina, szczególnie czerwonego, a także mają właściwości zdrowotne poprzez wiązanie wolnych rodników w organizmie ludzkim.

Sedymentacja – proces polegający na schłodzeniu moszczu i pozostawieniu go przez określony czas w kadzi sedymentacyjnej, aby zanieczyszczenia w nim zawarte mogły opaść na dno zbiornika. Następnie przepompowuje się moszcz do kadzi fermentacyjnej.

Siarczki – związki chemiczne będące pochodnymi siarkowodoru. Ich nadmierna obecność może doprowadzić do odtlenienia wina i wprowadzić w miejsce jego naturalnych aromatów zapachu przypominającego zepsute kurze jajo.

Stabilizowanie – proces polegający na przeprowadzeniu szeregu czynności mających ustabilizować wino, m.in. filtrowanie, sedymentację czy dokwaszanie.

Szaptalizacja – dosładzanie moszczu przed fermentacją, mające na celu podwyższenie jego potencjalnej alkoholowości i zmianę końcowego smaku. Dozwolona w chłodniejszych strefach winiarskich przy produkcji win stołowych i regionalnych.

Tanina – fenoplasty (pochodne fenolu) występujące w winie, głównie czerwonym. Są ługowane ze skórek, pestek i szypułek podczas procesu maceracji. Dają winu potencjał do dojrzewania, w czasie którego ich właściwości ściągające ulegają stopniowemu łagodzeniu.

Tłoczenie – czynność wykonywana na surowcu pozostałym po uzyskaniu samocieku. Za pomocą pras grona są wyciskane w celu uzyskania pozostałego w nich soku, który zawiera wyższą proporcję tanin i używany jest do produkcji win niższej jakości.

Winiarstwo organiczne – sposób prowadzenia winnic i przebiegu winifikacji bez użycia środków chemicznych, jedynie za pomocą dostępnych środków biologicznych oraz tradycyjnych metod fermentacji i dojrzewania wina.

Winifikacja – zbiór procesów i czynności wykonywanych przez producenta przy tworzeniu wina. Istnieje wiele możliwych do zrealizowania dróg tego procesu, a ich wybór zależy od zdolności i idei winiarza.

Wino wzmocnione – wino gronowe, którego alkoholowość została podniesiona poprzez dodanie mocnego czystego alkoholu, zazwyczaj spirytusu gronowego. Takimi winami są m.in. porto, madera i marsala.

brak podpisu
Pochodzenie: http://winezja.pl